Il Gruyère è un formaggio di latte di mucca che prende il nome
dall'omonimo paese in Svizzera. Viene prodotto nei cantoni di Friburgo,
Vaud, Neuchâtel, Jura, e Berna.
Per la produzione del Gruyère il
latte viene scaldato a 34°C e quindi coagulato con l'aggiunta di caglio
liquido. La cagliata viene rotta in piccoli pezzetti e quindi pressata
per favorire lo spurgo del siero. Viene quindi cotta ad una temperatura
che va dai 43°C ai 54°C.
La cagliata viene quindi messa in degli stampi.
Per fare una forma di 80 Kg sono necessari 800 litri di latte.
La
stagionatura deve avvenire in locali con un'umidità compresa tra il 94%
ed il 98%. Se l'umidità fosse inferiore il formaggio diventerebbe
troppo secco. Se fosse superiore non maturerebbe e risulterebbe troppo
morbido. La temperatura deve essere compresa tra i 13 ed i 14°C.
L'affinamento a questa temperatura relativamente alta è possibile solo se la qualità del formaggio è eccellente.
Il Gruyère può avere una stagionatura che varia dai 3 ai 10 mesi.
Con l'affinamento assume un gusto ed un profumo accentuato, ma mai eccessivamente forte.
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