Il pecorino istriano al ristorante Rondò, a Buje

Lo stage a convivio al ristorante Rondè della famiglia Frankovic a Buje ha proposto anche il pecorino istriano con il miele.

"Il pecorino viene prodotto dai primi di febbraio a ottobre. Non si va oltre per non sfruttare troppo le amate pecore e le si lascia in pace nell’ovile, a prepararsi per il parto primaverile. In tutto,si tratta di 9 mesi di produzione. Il pecorino,inoltre, si fa col caglio e il sale. E se tutto va come dovrebbe, il risultato è unico: un formaggio che si scioglie in bocca sviluppando tutti i profumi del pascolo istriano, ricco di piante e erbe aromatiche, specialmente se a giugno si riesce a trovare il pecorino prodotto col latte munto in aprile, il più profumato. La produzione del pecorino è piuttosto un lavoraccio che si fa più per passione che per guadagno.Un “cugno” di pecorino istriano, formaggio dolce, si accosta per contrasto molto bene col vino Terrano con alto grado di acidità, ma vanno altrettanto bene la Malvasia istriana. Se poi al formaggio viene abbinato pane di campagna, non più fresco, che abbia maturato una punta di acido, i contrasti tra i singoli cibi e le bevande faranno reciprocamente risaltare le loro rispettive principali caratteristiche. Insomma, sentirete in bocca i profumi della campagna istriana, gli stessi di un secolo fa! Il formaggio è frutto di una lunga e laboriosa preparazione.
Dopo la mungitura, il latte viene trasportato nei luoghi di lavorazione, filtrato per togliere le eventuali impurità e lasciato riposare per sviluppare la flora microbatterica.
Successivamente il latte (tranne per la preparazione dei formaggi a latte crudo) viene messo in grandi caldaie e portato alla temperatura desiderata.
Quindi al latte, crudo o pastorizzato, intero o scremato (parzialmente o totalmente) viene aggiunto il caglio: questa sostanza naturale può essere di origine animale – cioè i succhi gastrici degli stomaci (abomasi) dei mammiferi lattanti (bovini, ovini, caprini) – oppure vegetale – cioè il succo o lattice di alcune piante (cardo, fico, carciofo). Il caglio provoca un’acidificazione, il coagulamento del latte che prende il nome di cagliata e, per fare in modo che sia uniforme, il latte viene sempre tenuto in movimento mescolandolo con una speciale pala detta rotella. Trascorso il tempo necessario si passa alla rottura della cagliata cioè della massa compatta che si è formata in superficie, prima con un grosso coltello e poi con due strumenti: lo spino o la lira.
La cagliata continua ad essere rotta fino ad ottenere dei granelli di grandezze diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre.
La cagliata così ottenuta viene raccolta in teli per darle una porzionatura iniziale, fatta scolare dal siero in eccesso e messa negli stampi o fascere.
Questi stampi vengono posti su piani leggermente inclinati per favorire l’eliminazione del siero. Si passa poi alla salatura delle forme così ottenute, dopodichè il formaggio viene posto a maturare in luoghi idonei. Qui le forme vengono quotidianamente controllate e girate e, quando è giunto il momento, posto in commercio.
Prodotti caseari contengono in parte gli stessi principi nutritivi del latte. Un altro minerale abbondantemente contenuto nei formaggi è il fosforo importante per la formazione delle ossa e dei denti. Vi sono poi contenuti altri minerali e oligoelementi importanti tra cui magnesio e zinco.”(Classe III Ginnasio Generale Scuola Media Superiore Italiana Fiume )."

A LIVE WINE 2016 MOLTE SODDISFAZIONI PER GLI ENONAUTI

Alla rassegna appena conclusasi ha partecipato parte della Redazione dei Borghi Europei del Gusto
Milano, 11 Marzo 2016- La seconda edizione di Live Wine tenutasi al Palazzo del Ghiaccio a Milano in via Piranesi è stata sorprendente: anche i palati più esigenti degli enonauti sono stati soddisfatti e la cultura del buon bere è emersa vittoriosa.
Live Wine si è svolto dal 5 al 7 marzo corr. e ha avuto qualcosa come 4800 visitatori nell’arco di tre giorni e 146 espositori ( 141 cantine, di cui 28 estere e 5 distributori) che hanno proposto circa 700 etichette.
La Redazione di Milano dei Borghi Europei del Gusto ha partecipato a Live Wine, degustando diversi vini, sia come bianchi fermi che come rossi, tutti molto naturali e svolgendo come sempre un lavoro certosino di scoperta e valorizzazione dei territori d’eccellenza delle cantine espositrici.
Un’altra cosa che ha contribuito alla ben riuscita di Live Wine è rappresentata dall’attrezzatissima location del Palazzo del Ghiaccio: l’allestimento delle aziende espositrici è stato davvero di gran livello.

Salumi "de na volta" - Macelleria Robert

A Farra di Soligo, in via del Sole, è situata la macelleria da Robert, il cui nome deriva dal titolare definito dalla moglie Renata "un pò strambo". Ma se così non fosse, non troveremo probabilmente una carne così eccellente e di qualità.

Ciò che caratterizza la macelleria è infatti la tanta passione che Robert mette nel suo lavoro e la semplicità: partendo da questi presupposti Robert seleziona carni esclusivamente nazionali, che vengono lavorate in modo assolutamente naturale seguendo i metodi di una volta, come si faceva nelle vecchie case contadine. L'uso minimo delle spezie permette di assaporare il gusto del prodotto iniziale. Solo così si capisce infatti la qualità delle carni lavorate in questa macelleria. 

Ecco allora svelato l'altro punto di forza: Robert lavora in prima persona le carni e i salumi che vende, cosa che ormai è raro trovare nelle macellerie, poichè è molto importate stare al passo con le leggi e i certificati richiesti a livello sanitario.

Menzion particolare alla sopressa e alla pancetta (così buona che Robert ci ha svelato il segreto di tanto successo, un tocco di salame; potremo dire che si tratta del colpo di genio di un artista).

Accanto ai salumi e carni artigianali, nella bottega troviamo molti prodotti di complemento, selezionati con cura dai titolari: prodotti diversi da quelli che troviamo nei classici supermercati.

I pretzel , chiamati anche brezel, pretzl o brezn sono un tipico pane tedesco

I pretzel , chiamati anche brezel, pretzl o brezn sono un tipico pane tedesco, intrecciato, di colore ambrato ricoperto di sale grosso. La particolarità del loro colore è data da una precottura in acqua e bicarbonato prima di essere infornati.Molti rivendicano la paternità dei pretzel, ma tutti sembrano d’accordo sul fatto che sia un pane di origine molto antiche e che probabilmente sia nato in qualche monastero del centro europa dove si dice che i monaci con l’impasto avanzato facevano delle striscioline e le annodassero in una forma che ricordava le braccia incrociate durante una preghiera.

A Gemona l' incontro nazionale dei produttori di mais antichi

Gemona per un giorno sarà la capitale italiana dei mais antichi. Sabato 19 dicembre nella cittadina della pedemontana, su iniziativa dell’Associazione Produttori Pan di Sorc e dell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, si ritroveranno i più importanti coltivatori di mais a impollinazione libera, attivi nell’ambito di una rete nazionale di produttori sostenuta da Slow Food. Gli agricoltori e i “conservatori del seme” che parteciperanno all’evento (da Friuli, Veneto, Trentino, Lombardia, Piemonte e Marche) sono impegnati nei rispettivi territori a produrre vecchie specie e varietà tradizionali di granoturco legate alla cultura alimentare dell’area di riferimento (tra queste il dente di cavallo, il biancoperla, lo spinato rosso, il dorotea, lo sponcio bellunese, il cinquantino…).

Il programma prevede lo svolgimento del convegno “Biodiversità tra il dire e il fare”, inizio alle 10 presso il Laboratorio sul terremoto in piazza Municipio 5, con la presentazione di progetti di filiere maisicole che puntano alla conservazione della biodiversità e della tutela del paesaggio agrario, e un incontro operativo tra i produttori previsto nel pomeriggio, a cui prenderà parte Lorenzo Berlendis vicepresidente di Slow Food Italia. Nel corso della giornata il centro storico di Gemona ospiterà una mostra mercato in cui saranno esposte le diverse varietà di mais, con la possibilità di acquistare le farine da polenta e altri prodotti forniti dalle aziende presenti alla manifestazione.

L’incontro di Gemona costituisce un importante riconoscimento dell’attività svolta in questi anni dall’Associazione Produttori Pan di Sorc e dall’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, impegnati in uno strenuo lavoro finalizzato alla conservazione di una varietà di mais, il cinquantino, che rischiava l’estinzione.

La rete dei borghi europei del gusto( Azione Il Mulino del Gusto e le Vie del Pane) e la redazione della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto parteciperanno all'appuntamento. L'Ecomuseo

è stato inserito nella rete internazionale nel 2014.

Il Salumificio Spader a Comunicare per Esistere

Emanuele Spader è il titolare del SALUMIFICIO SPADER ,un’azienda artigianale nata circa 15 anni fa, che in 

questi ultimi anni, si è imposta nel settore alimentare con una costante  crescita e sviluppo commerciale.
Guidata dal giovane titolare, che l’ha avviata all’età di 23 anni, sfruttando le conoscenze del padre nel settore da oltre 50 (consulente tecnico di produzione per nomi di grosso spessore nel mondo delle industrie produttrici di
salumi cotti e crudi, italiane ed estere), si è specializzata nella produzione di prodotti locali tipici.
Contestualmente a questo forte sviluppo commerciale, l’azienda ha proceduto nel corso di questi ultimi anni a consistenti ammodernamenti ed investimenti nella struttura. In parte per esigenze logistiche e in parte per la voglia di migliorare il forte connubio tra qualità e tecnologia, ora l’azienda si sviluppa in un innovativo laboratorio di 1.200 mq con impianti e strutture d’ultima generazione.
Questo ha favorito l’evoluzione qualitativa d’alcuni prodotti, che hanno permesso al SALUMIFICIO SPADER di puntare ad un mercato con una clientela dai palati raffinati e con esigenze sempre maggiori grazie ai quali è nata la collaborazione con la nota CANTINA BISOL di Valdobbiadene (TV), con cui sono stati creati alcuni prodotti dedicati alla loro clientela, che ricopre maggiormente l’alta ristorazione e gastronomia nazionale e internazionale come ad esempioAIR DOLOMITI del gruppo LUFTHANSA (prodotti SPADER inseriti nei menu di businessclass e firstclass) o l’associazione SLOW FOOD e altri operatori del mondo horeca.

I PRODOTTI, derivano tutti da scrupolosi controlli nella scelta degli ingredienti, la rigorosa selezione dei fornitori e la massima cura nella fase di lavorazione, che ci consentono di garantire l’elevata qualità dei nostri
salumi. Il tutto sempre nel rispetto della tradizione e delle antiche ricette di produzione.
Cavallo di battaglia di quest’azienda, è senza dubbio la PORCHETTA TREVIGIANA,
che ricopre il 60% della produzione aziendale,anche se negli ultimi anni,l’azienda si è specializzata

nella produzione di altri articoli rivolti a tutto il territorio nazionale ed estero come la pancetta bacon cruda affumicata, la pancetta stufata singola e doppia, il salame tipo napoli piccante,la lingua salmistrata cotta a bauletto suina e bovina,manzo cotto tipo roastbeef inglese di fesa e sottofesa, il guanciale nazionale stagionato.

Il nuovo stabilimento sorge a Moriago della Battaglia un piccolo paese a pochi chilometri da Valdobbiadene immerso nelle note colline del PROSECCO DOCG, nel cuore della regione  Veneto.

Il Salumificio Spader partecipa quale partner di informazione alle iniziative di Comunicare per Esistere, il progetto sostenuto dalla rete dei borghi europei del gusto.

Combai nella rete dei borghi europei del gusto

Combai, frazione del comune di Miane, si arrocca su una zona completamente collinare ai piedi delle prealpi Bellunesi (monte Cimon, 1438 m s.l.m.), a metà strada tra Miane e Guia di Valdobbiadene. I boschi dei dintorni sono prevalentemente castagneti. I castagni furono introdotti nel medioevo per fini alimentari e gradualmente sostituirono le querce originarie; dopo un periodo di crisi, in tempi recenti la coltivazione è stata rivalorizzata con il riconoscimento del marco IGP al marrone di Combai. Per il resto il paesaggio si caratterizza per la presenza di vigneti per la produzione di prosecco e verdiso.

Maria Vittoria Moro, presidente della Pro Loco di Combai, si sofferma sulle due iniziative più importanti che 'segnanoi' la storia del borgo.

“ In maggio si svolge E'Verdiso,Mostra del solo vino Verdiso, con serate a tema incentrate sul Verdiso e sui prodotti ad esso abbinabili. Gli espositori sono aziende dislocate sul territorio dell’Alta Marca Trevigiana. Il Verdiso viene proposto in cinque tipologie: tranquillo, frizzante, frizzante con fondo, spumante e passito. Il Verdiso è un vitigno secolare, autoctono dell'Altamarca Trevigiana. Secco vivace, con ricordo di mela acerba e con retrogusto leggermente amarognolo. È di media alcolicità, godibile con antipasti magri, pesce, risotti primaverili alle erbe. Nel 1991 a Combai è nata l'associazione "Amici del Verdiso" che comprende sia produttori che consumatori con lo scopo di valorizzare il vino Verdiso. “

Poi, in ottobre, la Festa dei Marroni di Combai. Prodotti locali, artigianato, ma anche natura, sport e spettacolo. Sono questi gli ingredienti della Festa dei Marroni di Combai che torna ad animare il nostro splendido borgo trevigiano tra le colline del Prosecco. Una kermesse da 80.000 presenze dedicata al locale marrone locale Igp, una delizia da degustare sul posto approfittando dei tantissimi appuntamenti in programma, ma anche delle proposte didattiche per le scuole, delle escursioni per comitive e dei menù a tema nei ristoranti della zona. “

In questi giorni I borghi europei del gusto hanno invitato la Pro Loco di Combai ad entrare

nella rete internazionale, al fine di partecipare alle iniziative d'informazione e ai progetti di scambio culturale di ben 15 Paesi e Regioni Europee e di molte regioni italiane.

Pro Loco di Combai

• Piazza Squillace
• 31050 COMBAI (TV)
• Tel./Fax 0438 960056
• Cell. 347 9544623
• proloco@combai.it